今週も寿司ランチを主催しまして、ごらんのような握りを作りました。
３回目となるとかなり慣れてきまして、ネタの仕入にも余裕が出てくる。
最初の回はネタは魚屋さんでお願いしたのですが、
２回目３回目と、自分で仕入れてさばくようにしてきています。
中トロ、イカ、サバ、ハマチ、ツブ貝、ホッキ、ホタテ
っていうのが、今回のネタ群であります。
今回はサバは、カブ漬け風味のヤツにしまして、
ちょっと関西風「押し寿司」感覚の味わいを試してみました。
わたしは北陸とか関西でよく押し寿司を食べるのですが、
あの風合いはにぎり寿司とはまた違った奥行きの世界だと思っています。

それと、今回の初挑戦は「ツブ」であります。
札幌の西の積丹半島の古平にある「東しゃこたん漁協」即売所まで
カミさんとよく出掛けるのですが、こちらで仕入れてきた。
もちろん貝殻からはさばいていて、それを冷凍させたもの500gパック。
それを自然解凍させて、包丁を入れるのであります。
なんですが、ツブは独特の食感があり、
ややゴツゴツとした感じなので、浅く切り身を入れて食べやすくさせた。
ひとくちで食べるにはやや大きめにして豪快感を狙う。
醍醐味のある舌ざわりと驚くほど繊細な味わいが口の中で躍動する。
北海道民には馴染みの深い貝類ですが、
北海道・東北北部が主要な産地のようですね。
おかげさまで今回の主役を張ってくれたようで、大好評をいただきました。
イカは今回15-6カン分を２ハイのイカを捌いて作った。
で、残ったヤツ、ゲソ・足などもいっしょに「塩から」も手作りしました。
イカの旨みを引き出すには、さばいてから半日くらい冷蔵庫で寝かせたほうがいい、
ということで前日のうちにさばいておいた。
ワタはその段階で取りだしてこちらには塩をたっぷり振りかけて同様に寝かせる。
で、寿司に取りかかる前に塩からは作って見ました。

わたしは自作塩からはこれが２回目の挑戦。
カミさんからの意見で「塩麹」を調味料として使ってみました。
彼女もいっしょに工夫に参加してくれるので楽しさは２人分になります（笑）。
いろいろな調理の仕方、さばく、切る、混ぜる、握る、そろえるなど、
まことにたくさんのプロセスを一気に楽しめる料理。
すっかりハマっていますが、いろいろふるまう工夫は尽きませんね。

Posted on 9月 29th, 2018 by 三木 奎吾
Filed under: おとこの料理＆食